«Русский», «Зимний», «Столичный», «Московский» и даже «Царский» — все это названия одного и того же салата, без которого немыслимо ни одно новогоднее застолье. Конечно, речь идет о любимом с детства салате «Оливье». Сегодня существует множество самых разных рецептов этой холодной закуски. Салат хорош и в традиционном бюджетном исполнении с колбасой и соленым огурчиком, и просто бесподобен в лакшери-варианте, с перепелкой, красной икрой, тигровыми креветками и каперсами. Рецептом царского оливье для новогоднего стола поделился мастер производственного обучения ноябрьского колледжа Александр Кучеренко.
Свой новогодний салат шеф-повар называет царским. Для приготовления потребуется праздничный набор ингредиентов: тушки перепела, перепелиные яйца, морковь, картофель, баночка каперсов, свежий огурец, зеленый горошек (замороженный), тигровые креветки, баночка красной икры, свежая зелень для украшения.
— В качестве заправки блюда я советую использовать майонез собственного приготовления, который очень просто сделать на любой домашней кухне. Для этого три желтка взбить с чайной ложной горчицы и небольшим количеством оливкового или подсолнечного масла. Чем больше масла вы добавляете, тем гуще будет соус, а чтобы придать ему по-настоящему майонезный вид и консистенцию, по окончании нужно добавить в соус сок лимона по вкусу и немного соли — советует Александр. – Можно, конечно, использовать и обычный магазинный майонез, но тогда вкус у нашего блюда будет уже тем, ведь заводской соус может перебить вкус перепелки.
Шеф-повар уверен, что сделать знакомое блюдо авторским под силу каждой хозяйке. Чтобы удивить гостей нужно проявить фантазию, аккуратность, терпение и знать пару простых секретов. Один их них – специальная подготовка овощей (морковь и картофель остаются в числе главных ингредиентов и любом рецепте «Оливье»). Так, чтобы они не переварились и не превратились в кашу, готовить их нужно особенным способом. Сначала нарезать сырые корнеплоды кубиком величиной с горошину, а затем отварить по специальной технологии. В кипящую воду закинуть нарезанную морковь, проварить три минуты после закипания, а затем туда же добавить картофель и столовую ложку 7%-ного уксуса. Кислая среда не даст кубикам развариться и поможет сохранить цвет и форму овощей. Таким же способом отвариваем горошек. Можно, конечно, использовать обычный консервированный, но лишь свежезамороженные бобовые придадут салату ярких зеленых пятен и нежный изысканный вкус.
Главный секрет царского яства – в особенных мясных ингредиентах – особенным образом приготовленных перепелках. «Чтобы вкус этой птицы получился по-настоящему королевским, мы берем только грудки и окорочка. Мясо мы должны обжарить на оливковом масле до образования характерной золотистой корочки. Поэтому готовим на достаточно большом огне, не забывая периодически переворачивать кусочки. Жарим без крышки, чтобы исключить эффект тушения. Если опасаетесь, что мясо недожарилось, можно довести его до готовности в микроволновке», — рассказывает мастер.
Остальные составляющие блюдо подготавливаем привычным способом. Огурцы, перепелиные яйца и каперсы нарезаем кубиком, креветки размораживаем в кипящей подсоленной воде и измельчаем. Теперь остается только собрать салат. Для этого смешиваем все компоненты в миске, добавляем заправку и половину красной икры и все аккуратно перемешиваем. Делать это мой собеседник советует непосредственно перед подачей, чтобы закуска не успела заветреться. К слову, хранить заправленный майонезом салат в холодильнике не стоит даже несколько часов. Поэтому все многокомпонентные или слоеные закуски с майонезом или подобной заправкой лучше подавать порционно.
Порция, оформленная с помощью кулинарного кольца, выглядит более презентабельно, гораздо вкусна и полезна. Украсить свой кулинарный шедевр можно половинкой перепелиного яйца, присыпанного икрой и веточкой укропа, а чтобы придать блюду законченности можно добавить на тарелке креветку, перепелиную ножку, каперс. Наш новогодний салат готов. Такое блюдо и изысканная подача станут изюминкой любого застолья и удивят гостей на радость хозяйке.
Ольга Кувшинова
Фото автора